花青素屬酚類化合物中的類黃酮類, 是一種水溶性色素, 廣泛存在于植物花瓣、果實的組織中及莖葉的表面細(xì)胞與下表皮層。其色澤隨pH不同而改變, 由此賦予了自然界許多植物明亮而鮮艷的顏色。而隨著對其的研究，人類發(fā)現(xiàn)了花青素的很多藥用價值，并且通過植物提取技術(shù)，已經(jīng)開發(fā)出了部分保健產(chǎn)品。那么，花青素的好處有哪些？
一、抗氧化及清除自由基功能：
花青素屬于生物類黃酮物質(zhì)，而黃酮物質(zhì)最主要的生理活性功能是自由基清除能力和抗氧化能力。研究證明: 花青素是當(dāng)今人類發(fā)現(xiàn)最有效的抗氧化劑，也是最強效的自由基清除劑，花青素的抗氧化性能比VE高50 倍，比VC高20 倍。紫色甘薯花色苷產(chǎn)品對－ OH、H2 O2，等活性氧均具有清除和抑制作用，尤其對－ OH 的清除能力強于抗壞血酸，且清除作用與濃度呈劑量關(guān)系。
二、抗突變功能：
花青素的作用不僅使植物呈現(xiàn)五彩繽紛的顏色，也具有降低酶的活性，抗變異等保健功能的活性分子。研究表明有一定花青素濃度的提取物能有效預(yù)防不同階段癌變發(fā)生，但花青素的個體作用并不確定，部分原因是與其它酚類物質(zhì)等穩(wěn)定成分分離后進行生物測定，花青素易降解。
三、在食品中的應(yīng)用：
隨著科技的發(fā)展, 人們對食品添加劑的安全性越來越重視, 天然添加劑的開發(fā)利用已成為添加劑發(fā)展使用的總趨勢?；ㄇ嗨卦谑称分胁坏勺鳛闋I養(yǎng)強化劑, 而且還可作為食品防腐劑代替苯甲酸等合成防腐劑, 并且可作為食品著色劑應(yīng)用于平常飲料和食品, 符合人們對食品添加劑天然、安全、健康的總要求。
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