氨基甲酸乙酯是一種具有基因治癌作用物質(zhì)，能夠引起肺腫瘤、淋巴癌、肝癌、皮膚癌等癥，主要存在于一些對發(fā)酵食品中。而據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，其在含酒精的飲品中含量，不過人們也發(fā)現(xiàn)，一些酵母菌似乎能夠降低食品中氨基甲酸乙酯的含量。那么，氨基甲酸乙酯加入乳酸會如何？
有研究表明，酵母在較高的溫度下發(fā)酵，尿素的分泌量增加因此可以考慮控制發(fā)酵的溫度，并盡量控制酵母發(fā)酵整個過程的無雜菌污染也能起到降低氨基甲酸乙酯含量的作用，因為多數(shù)乳酸桿菌、乳酸球菌同樣具有分解精氨酸，分泌瓜氨酸的能力。
然而，氨基甲酸乙酯主要是在煎酒和貯酒過程中形成的，煎酒的溫度越高時間越長，酒液中的尿素和乙醇會加速形成氨基甲酸乙酯。在不改變黃酒的風味和品質(zhì)的情況下，可以適當?shù)慕档图寰频臏囟?，這樣既可以保留黃酒中的營養(yǎng)成分不被破壞，也可以減少有害物質(zhì)的生成。
對比日本清酒僅在60℃下殺菌2-3min,而我國黃酒的煎酒溫度普遍在83-93℃。另外貯酒過程中乙醇和尿素也會繼續(xù)生成氨基甲酸乙酯貯存溫度越高時間越長氨基甲酸乙酯含量就越多因此要嚴格控制貯酒的溫度和時間。
葡萄酒、朗姆酒、米酒都有比較高的含量。早在2002年聯(lián)合國糧農(nóng)組織已經(jīng)把氨基甲酸乙酯列入重點監(jiān)控物資，并制定了標準，其含量不能超過20μg/L。雖然在我國氨基甲酸乙酯的限量標準尚未制定，但趨勢已經(jīng)很明顯。
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