相比較于喜歡喝溫?zé)峄蚶洳栾嫷娜?，?bào)告偏愛(ài)“非常熱”的茶飲的人群食管癌風(fēng)險(xiǎn)增加了141%。
“趁熱吃”大概是中國(guó)人餐桌上出現(xiàn)頻率的對(duì)話之一。食物過(guò)燙和食管癌風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的證據(jù)越來(lái)越多，但到底多熱才算過(guò)燙？到目前為止，對(duì)于這個(gè)溫度界限，大多研究都沒(méi)有得出確切數(shù)值。
最近一項(xiàng)來(lái)自國(guó)際研究團(tuán)隊(duì)的大型前瞻性研究對(duì)超過(guò)5萬(wàn)人隨訪10年，再次強(qiáng)烈印證了過(guò)燙的熱飲和食管癌風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)聯(lián)，也帶來(lái)了可參考的安全溫度。
吃得過(guò)燙可能增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)的具體機(jī)制尚不明確，有證據(jù)表明，食物過(guò)燙導(dǎo)致的食管細(xì)胞損傷可能是重要的生物學(xué)機(jī)制。
另一方面，由于“多喝熱水”是個(gè)更為普遍的習(xí)慣，這方面的研究也大多基于人們的茶飲習(xí)慣來(lái)分析與癌癥發(fā)病的關(guān)聯(lián)。但讓科學(xué)家們頭疼的是，人們往往難以反饋準(zhǔn)確的溫度數(shù)據(jù)。
世界衛(wèi)生組織下屬的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）將超過(guò)65℃的過(guò)燙飲品列為潛在致癌物質(zhì)。但在當(dāng)時(shí)發(fā)表于《The Lancet Oncology》的報(bào)告中，IARC咨詢小組也指出，關(guān)于過(guò)燙飲品致癌的直接證據(jù)有限，65℃的界定是基于動(dòng)物研究的發(fā)現(xiàn)。
為了獲得更確切的數(shù)據(jù)，來(lái)自德黑蘭醫(yī)科大學(xué)、美國(guó)癌癥協(xié)會(huì)、美國(guó)國(guó)家癌癥研究所、IARC、英國(guó)劍橋大學(xué)等科學(xué)機(jī)構(gòu)的國(guó)際團(tuán)隊(duì)在伊朗東北部的Golestan地區(qū)開(kāi)展了這項(xiàng)前瞻性研究。水和茶是當(dāng)?shù)鼐用裎ㄒ唤?jīng)常喝的飲料，但只有喝茶時(shí)他們喜歡喝得燙一點(diǎn)。在2004-2008年間，研究人員搜集了50,045名40-75歲成人的相關(guān)信息，包括社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況、飲食質(zhì)量、吸煙狀態(tài)、飲茶習(xí)慣等細(xì)節(jié)。
為了更好地解決溫度準(zhǔn)確性的問(wèn)題，研究人員在研究初期還設(shè)置了一個(gè)有意思的環(huán)節(jié)。他們?yōu)槊课皇茉囌咛峁┝藘杀?，一杯用?lái)喝，一杯用來(lái)同時(shí)測(cè)量水溫。從75℃開(kāi)始，研究人員會(huì)請(qǐng)受試者啜飲一小口，并反饋是否接近他們平時(shí)喝茶的溫度。如果受試者覺(jué)得太燙了，那么等水溫下降5℃之后再詢問(wèn)。如此往復(fù)，直到60℃以下。
此后，研究人員通過(guò)電話和家庭訪視對(duì)受試者的健康狀況進(jìn)行隨訪，并參考當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門(mén)的癌癥病例和死亡數(shù)據(jù)。截至2017年底，中位隨訪時(shí)間為10.1年，共確定了317例食管鱗狀細(xì)胞癌。在對(duì)多個(gè)影響因素進(jìn)行調(diào)整后，研究人員發(fā)現(xiàn)：
根據(jù)客觀測(cè)量的水溫，相比較于喝茶水溫低于60℃，喜歡喝≥60℃熱茶的人群得食管癌的風(fēng)險(xiǎn)增加了41%。如果同時(shí)考慮飲用量，與那些每天飲茶少于700ml且溫度<60°C的人相比，在≥60°C的溫度下至少喝700ml茶的人群食管癌風(fēng)險(xiǎn)幾乎翻了一番，增加約90%。
根據(jù)受試者自我感受的偏好，相比較于喜歡喝溫?zé)峄蚶洳栾嫷娜?，?bào)告偏愛(ài)“非常熱”的茶飲的人群食管癌風(fēng)險(xiǎn)更是增加了141%。
從泡茶到喝茶的間隔時(shí)間來(lái)說(shuō)，相比那些間隔6分鐘以上的人，泡完茶不到2分鐘就喝的人食管癌風(fēng)險(xiǎn)增加51%。
這項(xiàng)研究為我們提供了更進(jìn)一步的證據(jù)。雖然研究對(duì)象主要是伊朗人群，但中國(guó)也是全球食管癌發(fā)病率的國(guó)家之一，這在很大程度上和我們的飲食習(xí)慣有關(guān)。比起IARC的建議，這項(xiàng)研究提醒，或許還能吃得再“溫”一點(diǎn)，至少對(duì)喝茶來(lái)說(shuō)，高于60℃和癌癥風(fēng)險(xiǎn)增加顯著相關(guān)。
60℃是個(gè)什么概念？大部分人在接觸近50℃的物體表面時(shí)就會(huì)開(kāi)始感到不適。60℃的飲料或食物在入口時(shí)，還是有相當(dāng)?shù)拇碳じ械?。因此，只要稍加注意，拒絕過(guò)燙的飲食并不難做到。另外，雖然過(guò)燙的茶有潛在致癌風(fēng)險(xiǎn)，但只要水溫適宜，仍然有大量研究支持喝茶的健康益處。
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