花青素是一種水溶性色素,可以隨著細(xì)胞液的酸堿改變顏色。細(xì)胞液呈酸性則偏紅,細(xì)胞液呈堿性則偏藍(lán)?;ㄇ嗨?anthocyanins)是構(gòu)成花瓣和果實顏色的主要色素之一?;ㄇ嗨貫橹参锒壌x產(chǎn)物,在生理上扮演重要的角色?;ò旰凸麑嵉念伾晌齽游镞M(jìn)行授粉和種子傳播 (Stintzing and Carle, 2004)。常見于花、果實的組織中及莖葉的表皮細(xì)胞與下表皮層。部分果實以顏色深淺決定果實市場價格。在紫色蔬菜內(nèi)也有。